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A L'ANCIENNE.......

30 Septembre 2011 , Rédigé par lacuisinedefrancis Publié dans #entre-nous

DE LA CUISINE A L'ANCIENNE

 

J'ai récupéré dans le grenier en vidant la maison de ma mère un vieux livre de cuisine.

Quand j'ai lu ce livre j'ai été surpris par les recettes et les thermes utilisés

Je vais donc vous faire partager de temps en temps une recette à l'ancienne.

Je vous donne les recettes comme elles sont dans le livre.

Un peu difficile à refaire comme recette, mais pour celles ou ceux qui veulent essayer vous pouvez.

 

Je vous présent le livre "Le Cordon Bleu Parisien".

 

 

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- La recette :

 

POTAGE VALMY 

 

- Ce potage succulent et peu connu se fait d'une façon aussi simple que peu couteuse avec des quenelles à la moelle de boeuf.

- Pour faire les quenelles, mettez tremper dans du lait ou de la crème un morceau de mie de pain rassis; lorsqu'il est bien imbibé, pressez-le et mettez dans un mortier avec un jaune d'oeuf, du sel, un peu de poivre et de la muscade rapée.

- Pilez jusqu'à ce que vous ayez une jolie pâte à laquelle vous ajouterez un morceau de moelle gros comme la moitié du pain employé ( cette moelle à été préalablement nettoyée de ses fibres et fondue sur feu doux afin d'être mêlée liquide à la pâte ).

-La pâte étant refroidie, roulez- la en quenelles petites et minces.

-Dans le bouillon ( bouillant ), vous jetez une à une les quenelles et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, ce qui indique qu'elles sont " pochées" à point.

- Retirez alors, posez au fond de la soupière et versez doucement le bouillon en évitant que les quenelles se lient, ce qui est facile à obtenir en manoeuvrant légèrement avec une fourchette.

- Votre potage Valmy est prêt à déguster. 

 

 

 

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Roulade de dinde farçie à la Mozzarella et ses Légumes

28 Septembre 2011 , Rédigé par lacuisinedefrancis Publié dans #plat principal

UN PLAT ECONOMIQUE ET LEGER

 

Préparation : 20 mn

Cuisson : 30 mn

 

Ingrédients ( 4 personnes )

- 4 tranches de blanc de dinde

- 1 boule de mozzarella

- 6 carottes

- 2 courgettes moyenne

- 1 branche de persil

- 100 gr de crème fraiche

- sel

- poivre du Mexique de mon partenaire  Mille et une Epices

- piment d'espelette de mon partenaire Cuisine Emois

- huile d'olive

 

 

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Préparation .

- Roulez les blancs de dinde avec de la mozzarella à l'intérieur, utilisez du film alimentaire pour former des boudins.

- Epluchez les légumes.

- Utilisez 4 carottes et 1 courgette pour faire des spaguettis à la mandoline.

- Dans un cuit vapeur, en bas mettre les légumes, en haut les boudins de dinde

- Faire cuire 15 mn

- Coupez le reste de légumes en gros carrés.

- Les faire cuire à l'eau avec une branche de thym, une feuille de laurier et du sel pendant 20 mn.

- Mixez les légumes avec la crème fraiche, ajoutez une pincée de piment d'espelette.

- votre sauce est prête (réserver au chaud).

- Ciselez les boudins sur le dessus.

- Incorporez dans les fentes de la mozzarella.

- Mettre dans un plat au four avec un peu d'huile d'olive à 200° pendant 8 mn

- Pour la présentation dans les assiettes c'est à votre convenance.

- pour la déco une branche de persil soupoudrez de poivre.

 

Mille et une Epices

Cuisine Emois

 

 

 

 

 

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Croustillants aux Fromages.........

23 Septembre 2011 , Rédigé par lacuisinedefrancis Publié dans #apéritif

POUR INAUGURER LA JOURNEE DE LA GASTRONOMIE DES TOASTS A L'APERITIF

 

 

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Préparation : 20 mn

Cuisson : 8 mn

 

Ingrédients ( 4 personnes )

- 1 baguette de pain

- 100 gr de Philadelphia naturel (pas de light)

- 100 gr de chèvre frais

- 100 gr de St Moret

- 1 gousse d'ail

- 5 branches de persil plat

- 1/2 botte de ciboulette

- piment d'espelette de mon partenaire   Cuisine Emois

 

Préparation :

- Coupez la baguette de pain en tranches de 1 cm et les griller.

- Mélangez le Philadelphia, le chèvre frais, le St Moret, le persil plat ciselé, la ciboulette ciselée, et l'ail écrasé

- Ajoutez une pincée de piment d'espelette

- votre pate à tartiner est prête.

 

    Cuisine Emois

 

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Salade à ma façon

19 Septembre 2011 , Rédigé par lacuisinedefrancis Publié dans #entrée

SALADE DE TOUS LES JOURS REVISITEE

 

 

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Préparation : 15 mn

Cuisson : 20 mn

 

Ingrédients : ( 2 personnes )

- 1 pomme de terre

- 1 endive

- 1 tranche de jambon

- 100 gr de fromage de chèvre

- 100 gr de philadelphia aux fines herbes

- 5 feuilles de salade (laitue ou feuille de chêne)

- 1 tomate

- sel

- poivre du Mexique de mon partenaire  Mille et une Epices

- piment d'espelette de mon partenaire  Cuisine Emois

- 1 branche de persil

- 4 brins de ciboulette

- 8 petites tomates cerises

- 2 C à s d'huile

- 1 C à s de vinaigre de banyuls

- 1 C à c de moutarde

 

Préparation :

- Cuire la pomme de terre 20 mn dans de l'eau salée.

- Coupez en petits dés l'endive (garder 8 feuilles), la tranche de jambon, le fromage de chèvre, la pomme de terre refroidie et la tomate.

- coupez quelques feuilles de salades en petits morceaux.

- dans un récipient mélangez les ingrédients.

- Faire une vinaigrette avec la moutarde, l'huile, le vinaigre de banyuls

- mélangez à la préparation

- salez

- poivrez et ajoutez une pincée de piment d'espelette

- pour la déco j'ai utilisé des feuilles d'endives, des tomates cerises, du persil, des brins de ciboulette et du philadelphia aux fines herbes.

 

 

Mille et une Epices

Cuisine Emois

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Mille Feuilles de pain perdu et poire avec sa créme pâtissière

15 Septembre 2011 , Rédigé par lacuisinedefrancis Publié dans #dessert

UN MILLE FEUILLES DE PAIN PERDU

 

 

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Préparation : 30 mn

Cuisson : 25 mn

 

Ingrédients : (4 personnes )

- 70 cl de lait

- 2 oeufs

- 2 jaunes d'oeuf

- 1 sachet de sucre vanillé

- 120 gr de sucre

- 50 gr de farine

- 4 tranches de pain brioché

- 1 gousse de vanille

- 30 gr de beurre

- sucre glace

- 2 poires

 

Préparation :

- Dans un récipient mélangez 2 oeufs, 20 cl de lait, 1 sachet de sucre vanillé.

- Mettre la préparation dans une assiette creuse.

- Coupez les tranches de pain brioché en rectangle, trempez les rapidement et les faire cuire dans une poêle avec du beurre.

- réservez.

- Pour la créme pâtissière :

- Mélangez les jaunes d'oeuf avec le sucre, battre au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse.

- ajoutez la farine, mélangez.

- Rajoutez 1/2 verre de lait pour que le mélange soit un peu plus liquide.

- Mettre à chauffer 50 cl de lait.

- Lorsque le lait est tiède environ 2 à 3 mn rajoutez le mélange.

- Ajoutez la gousse de vanille

- Mélangez au fouet jusqu'à ébullition.

- Votre crème est prête vous pouvez arreter la cuisson.

- Réservez

- Dans une casserole faire un sirop avec 500 ml d'eau et 500 gr de sucre

- Faites cuire 10 mn.

- Pochez vos poires pendant 7 mn

- Sortez vos poires, coupez dans le sens de la longueur pour en faire des tranches de 3 mm, ensuite faites des rectangles de même dimension que les pains perdus

- Dans les assiettes, mettre en premier une tranche de pain perdu ensuite à la poche à douille une couche de crème pâtissière, une couche de poire, une couche de crème pâtissière, un pain perdu et pour finir une couche crème pâtissière

- pour la déco j'ai utilisé des morceaux de poire, des framboises, du coulis de chocolat et du sucre glace

 

 

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Crêpes au chocolat bananes et poires

13 Septembre 2011 , Rédigé par lacuisinedefrancis Publié dans #dessert

LE MELANGE DU CHOCOLAT ET DES FRUITS
 
Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn
 
Ingrédients : (5 personnes)
- 1 tabette de 170 gr de chocolat au lait
- 2 poires
- 2 bananes
- 300 ml de lait
- 3 oeuf
- 100 gr de farine
- 2 gousses de vanille de mon partenaire  Mille et une Epices
 
    

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Préparation :

- Faites fondre le chocolat au bain marie ( gardez un peu de chocolat pour les fruits)

- Ajoutez les oeufs, la farine.

- Incorporez le lait petit à petit en mélangeant avec une spatule en bois.

- La pâte à crêpes est prête.

- Pelez les fruits et coupez les en petits dés.

- Faites-les revenir 5 mn dans une poêle sans matière grasse avec les gousses de vanille fendues et grattées.

- Réalisez 5 crêpes assez épaisses dans une poêle légèrement huilée.

- Déposez les fruits au centre sur toute la longeur, recouvrir les fruits de chocolat fondu.

- Repliez les cotés de la crêpe pour éviter que la garniture ne sorte puis roulez-la.

- Coupez les bouts en biseaux.

 

Mille et une Epices

 

 

 

 

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NOUVEAU PARTENAIRE.......

12 Septembre 2011 , Rédigé par lacuisinedefrancis Publié dans #entre-nous

Mon nouveau partenaire CUISINE EMOIS vient de m'envoyer ce jolie cadeau.

 

Des épices pour parfumer mes plats, un grand merci a mon partenaire.

 

 

 

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Vous pouvez retrouver toutes ces épices en cliquant sur le logo.

 

 

 

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Gratin d'Arroche rouge et son jambon de pays

6 Septembre 2011 , Rédigé par lacuisinedefrancis Publié dans #plat principal

ARROCHE ROUGE  [ ATRIPLEX HORTENSIS ]

 

l'Arroche rouge comme l'épinard et la betterave, appartient à la famille des chénopodiacées et nous vient d'Asie.

Un des plus ancien légume Européen, remplace l'épinard en été.

Cette plante a longtemps poussé à l'état sauvage, notamment en Grande Bretagne.

Aisément reconnaissable à ses feuilles triangulaires d'un brun pourpre.

Aujourd'hui c'est en cuisine qu'elle rend service.

Se consomme en salade ou cuit à la façon des épinards.

 

 

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Préparation : 15 mn

Cuisson : 20 mn

 

Ingrédients : (1 personne )

- Un poignée de feuille d'arroche

- sel

- 2 tranches de jambon de pays

- poivre de Guinée (Maniguette) de mon partenaire  Mille et une Epices

- 70 gr de beurre

- Farine

- Lait

- 120 gr de gruyère

 

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Préparation :

- Faire cuire les feuilles d'arroche dans de l'eau bouillante salée pendant 10 mn.

- Aprés cuisson la couleur des feuilles d'arroche devient verte comme les épinards.

 

 

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    - Dans une casserole faire fondre le beurre, ajoutez la farine remuer avec une cuillère en bois dès l'obtention d'une pâte , ajoutez petit à petit le lait en tournant constamment jusqu'à obtenir une sauce épaisse, ajoutez 30 gr de gruyère, salez, poivrez.

-Dans un récipient mélanger les feuilles d'arroche avec la béchamel.

- Mettre le tout dans un petit plat à four.

- soupoudrez de gruyère, ajoutez sur le dessus des noix de beurre.

 

 

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- Faire cuire au four 10 mn à 200°

- accompagnez le gratin d'arroche avec 2 tranches de jambons de pays.

 

 

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Mille et une Epices

 

 

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